一、填空题

1、结缔组织按其组成、分布及作用的不同，可分为 疏松 、 疏松 、 脂肪 、软骨组织、 骨组织 和血液、淋巴等。

2、从细胞组成上看，肌肉组织是由强有力收缩性能的，多呈纤维状的 肌细胞 组成，又常称为 肌纤维 。

3、肉的物理性质主要指肉的 颜色 、 嫩度 、风味、持水性等。

4、 肌间组织 决定肉的风味。

5、肉的化学组成是 蛋白质 、脂类、 碳水化合物 、 浸出物 、 水分 、无机盐等。

6、影响烹饪原料质量变化的生物因素有 原料自身酶的作用 和 外界微生物的作用 。

7、酱卤制品根据所用调味料和加工方法的不同，通常又分为 酱制品 、蜜汁制品、 卤制品 、白煮制品和糟制品。

8、家禽是指人类为了满足对 禽肉 、蛋等的需要，经长期饲养而驯化的鸟类。

9、禽类副产品包括 禽蛋 、禽胃、禽肝、禽肠等。

二、选择题

2、猪肉具有浓重的腥燥气味，下列关于猪肉的适用方法正确的是( )

A、在烹饪前置于冷水中漂洗 B、在烹饪中置于热水中取出

C、在烹饪前用盐水洗净 D、在烹饪前用醋洗净

三、 是非题

1、烹饪原料品质鉴定的方法很多，主要可分为两种，即现代鉴定方法和经验鉴定方法(错 )

2、在食用野生动物是必须注意遵守((野生动物保护条例))，对于其中所规定的珍稀动物给以保护，不得猎取和食用，但是可以猎杀的野生动物品种，就可以无节制的猎取和食用( 错)

3、圈养的禽类肉质细嫩风味好，适于快速成菜，散养的禽类肉质较老，且风味差，适于长时间成菜的方法( 错)